ROASTBEEF

Zutaten:

2 kg beiried vom rind
senf scharf (dijonsenf)
pfeffer
salz
(kräuter: thymian, rosmarin, lorbeer, salbei)


Zubereitung:

1. am besten fleisch bereits am vortag würzen !
auf der fettseite schröpfen (in regelmäßigen abständen ca. 1 cm, mit scharfen 
messer die fettauflage bis zum fleischansatz einschneiden)
massiere senf gut ins fleisch ein - da ungleichmäßige schicht leicht verbrennt
mit pfeffer kräftig würzen
lagern in gut verschließbaren gefäß im kühlschrank

2. fleisch vor dem anbraten auf zimmertemperatur bringen
salzen erst unmittelbar vor dem anbraten
salz entzieht nämlich flussigkeit

3. in bratpfanne etwas öl erhitzen + zuerst auf der fettreichen seite anbraten
bei starker hitze anbraten (220 - 240 °C)
beim wenden auf keinen fall anstechen ! - saft rinnt aus
auch schnittfläche anbraten
bei ca. 180 °C bis zum gewünschten Garpunkt fertigbraten


4. bei vorgeheiztem rohr 90 °C läßt man das fleisch pro kg ca. 1 1/2 stunden 
garen - bei halbzeit dreht man es um
empfehlenswert ist bei geringer Temperatur - wird saftiger (80 - 110 °C)
angebratenes bratenstück auf gitterrost legen - mitte des ofens - darunter
backblech geben 
am backblech kann man kräuter zum aromatisieren ausbreiten
bratenthermometer einstecken
Kerntemperatur am besten mit eigenen bratenthermometer messen der zu 
beginn des bratens in die dickste stelle des fleisches gesteckt wird

ofentemperatur 110 °C ergibt ca. 65 °C Kerntemperatur
               200 °C ergibt ca. 90 °C   

kerntemperatur soll knapp über den gerinnungspunkt des fleischeiweißes 
liegen - so saftiger, gart gleichmäßiger, bei geringstem gewichtsverlust
mürbe, kaum saft geht verloren, fleisch ist butterweich
bei kerntemperatur von 50 - 60 °C ist das Fleisch blutig bis rosa
bei 60 - 70 °C leicht rosa
bei 80 °C durchgebraten

5. rasten lassen ca. 15 minuten !
fleisch am besten in alufolie einwickeln
oder im ausgeschalteten rohr mit leicht geöffneter tür
oder in einer bedeckten kassarolle

wichtig da sich in dieser zeit der saft gleichmäßig verteilt und wieder 
gebunden wird - so daß beim anschneiden kaum saft austritt

Ende.